[活写] 盆栽 くっきーり(日本農業新聞)

 横浜市のクッキーアート作家、平井理紗さん(28)が作る「盆栽クッキー」が静かなブームを呼んでいる。多摩美術大学に在学中の2012年から、砂糖や卵白などを混ぜたクリームで菓子をデコレーションするアイシングという手法で、クッキーに松などの盆栽を描き続けている。

 小さな絞り袋を使い、着色したクリームで枝や葉を細かく立体感豊かに表現。自然乾燥させると出来上がる。立てると本物の盆栽のように観賞でき、直射日光を避ければ3年以上持つ。

 15年には国家資格の製菓衛生師を取得。昨年5月に商品として販売し始め、1年間で約50枚が売れた。価格は1個700円(税別)から。

 平井さんは盆栽の他に、すしや鍋に入ったすき焼きなども作る。「いつかクッキーの野菜や果物が並ぶ八百屋さんを作りたい」と話す。(木村泰之)

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鶏卵 西日本で相場上昇 猛暑響き減産 大阪1割高(日本農業新聞)

 豪雨や猛暑の影響で、西日本の鶏卵相場が上昇している。JA全農たまごの大阪地区のM級加重平均価格が7月からの1カ月で上伸し、前年同期の約1割高。鶏が死亡するなど生産量が落ちているためだ。西日本の生産減の影響から、東京地区の引き合いが強まり、価格が上がっている。猛暑が続けば、影響が長引く可能性があり、流通業者は「最需要期に当たる年末の相場が高騰する可能性がある」と懸念する。

 大阪地区の3日のM級加重平均価格は1キロ190円。前年同期を15円(9%)上回る。7月初めは1キロ170円だったが、1カ月で20円(12%)上げた。大玉のL級は205円。1カ月で30円上げ、M級との価格差が大きく開いた。暑さで鶏の餌の食い込みが悪くなることで卵重が減り、大玉の生産量が減っている。東京都内の流通業者は「大玉を中心に需給は逼迫(ひっぱく)している」と話す。小玉のS級は175円だった。

 供給過多で6月末まで相場低迷を引き起こしていたが、生産量は7月以降、西日本で一転して落ち込んだ。4月下旬から6月下旬まで発動した生産調整で「西日本で成鶏の淘汰(とうた)が進んだ」(流通業者)。加えて、7月の豪雨や連日の猛暑などで、「鶏の死亡が増えている」(同)。産卵率も低下している。

 大阪の流通業者は「供給が潤沢な東日本から鶏卵を移送させ、需給を保っている」と話す。全農たまごの東京地区のM級価格は大阪を追う形で上昇。3日は175円。1カ月で10円上げた。大阪より価格が安く、引き合いが強まっている。

 猛暑は8月の生産量にも影響を及ぼしそうだ。西日本の需給逼迫は当面続く見込み。暑さによる採卵鶏の死亡が増えた場合、最需要期の年末に、相場が高騰する懸念が流通業者に出ている。

 全国的に猛暑が襲った2013年には、年末の価格(東京・M級)が1991年3月以来の最高値を記録した。

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17年度 チーズ市場拡大 健康志向追い風 飲食店でメニュー増(日本農業新聞)

 チーズ市場が拡大している。調査会社のインテージの調べによると、2017年度の市場規模は前年度より4%多い1671億円で、5年前と比べて2割増だ。マスコミで健康効果がうたわれ、飲食店でチーズダッカルビといったチーズを使ったメニューが増えたことが影響している。

 一部のナチュラルチーズが大きく伸びた。ピザのマルゲリータや、スライスしたトマトと合わせるカプレーゼに使われるモッツァレラが前年比13%増の82億円で、5年間では46%伸びた。

 森永乳業は、主力の「クラフト フレッシュモッツァレラ」にひと口サイズのバジル味付きなど新商品を9月に投入。製造ラインを増設する。「切る手間を省くことで、サラダなどに利用してほしい」と同社。

 粉チーズとしてサラダやパスタに使うパルミジャーノ・レッジャーノは、10%増の48億円。関係者は「飲食店でナチュラルチーズを使ったメニューが増え、家庭でも料理に使う機会が増えている」と分析する。

 スライスチーズなどのプロセスチーズは5%増の845億円だった。

 コンビニエンスストアでもチーズを使った商品は増加傾向にある。ローソンは、複数のチーズを合わせて風味を向上させた商品をそろえ、クリームチーズを使ったスイーツも多い。「ヘルシーなイメージから30、40代の女性に人気」(同社)という。

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高速バス 貨客混載スタート 銘柄食材を定期搬送 全中など4者 産地PR後押し 4県5社から都心の11飲食店(日本農業新聞)

 JA全中と農林中央金庫、三菱地所などは2日、旅客用高速バスを使って、生産量が少ない特色ある野菜などを東京・丸の内周辺の飲食店に定期搬送する取り組みを始めた。継続的に納品できる上、少量の農産物を個別に運ぶよりコストが抑えられる。産地は販路拡大や認知度向上が見込め、飲食店は旬の地域食材の利用をPRできる。まず五つのバス会社と11の飲食店が参加。順次拡大を目指す。

 JA直売所などから野菜を買い取り、高速バスのトランクスペースに入れて東京へ運ぶ仕組み。バス会社は空きスペースで収益が得られる。

 供給先は東京・丸の内エリア。4300の事業所があり28万人が働く。三菱地所がテナントに呼び掛け、利用を拡大していく。各企業での直売も広げたい考えだ。9月から週2、3回の定期搬送を目指す。

 輸送には、山形、福島、山梨、茨城の4県五つのバス会社が協力。年内をめどに11社21路線に拡大する見込みだ。

 同日、福島県郡山市から到着したバスでは、桃や郡山ブランド野菜のナスやタマネギ、エダマメなどを輸送。周辺レストランと三菱地所の社員食堂に納品した。桃などを出荷した郡山市の直売所「愛情館」を運営するJA全農福島は、生産が限られるブランド野菜や朝取れ野菜の販路拡大を見込む。「全国の他産地の農産物と組み合わせて、相乗効果を出しながら販売をしてほしい」(園芸部)と期待する。

 取り組みは全中と農林中金、不動産大手の三菱地所、丸の内エリアで活動する「大丸有環境共生型まちづくり推進協会」の4者。これまでも国産農産物イベントなどで連携してきた。

 バスやタクシーなどが乗客と荷物を同時に運ぶのは貨客混載と呼ばれ、過疎地の輸送円滑化や運送業界の人手不足対策としても期待されている。

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ナメコの食味 数値化 嗜好別品種開発に 長野県(日本農業新聞)

 長野県林業総合センターは、ナメコの食味を数値化する方法を開発した。センサーでうま味、渋味など6成分を計測し、市販品種を基準に数値で表す。菌床栽培で同じ発生条件でも、市販品種と野生種で違いがあることが分かり、消費者の嗜好(しこう)に合わせた種菌や栽培技術の開発に役立つとみる。

 JA全農長野の研究機関、長野県農村工業研究所との共同研究。同研究所が持つ分析装置「TS―5000Z」を使い、ナメコが持つうま味、苦味、渋味、酸度、塩度、糖度を計測。市販のナメコ4品種と、野外で採取した野生種10種類の食味を比べた。ブナおが粉とふすまを混ぜた培地で、培養温度20度、発生温度14度で同じ条件で菌床栽培した。

 うま味を比べると、野生種の1種類が市販品種に比べて1・5倍高かったが、9種類は低かった。

 食べた時にこくと感じる苦味成分は、野生種の方が高い傾向だった。市販品種の数値を1とすると、8つの野生種が1以上で、最も高い野生種は7だった。数値が3だった野生種は、21人による食味試験でも「良い」と評価された。

 うま味と苦味の成分は、野生種でばらつきが大きいことも分かった。同センター特産部は「野生種や原木栽培の食味を好む人も多い。数値化できたことで、ものさしとして品種開発につながる」と話す。官能試験の結果と比べながら、開発に生かす。

 菌床ナメコは大規模生産者と小規模の家族経営と二極化が進む。同センターは、小規模でも食味を売りにできれば、市販品種が主体の大規模生産者と差別化できると期待する。

 試験では、同じ種菌でも培地組成を変えると食味が変わることも分かった。有効な栽培方法の開発につなげる。

日本農業新聞

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道の駅「のと千里浜」 「自然栽培」農産物目玉に来店者数増 石川県羽咋市(日本農業新聞)

 農薬や肥料を使わない「自然栽培」の米や野菜、能登産イノシシ肉「のとしし」の販売・発信拠点として昨年オープンした石川県羽咋市の道の駅「のと千里浜」が人気を集めている。7月に1周年を迎え、来店者数は予想の倍近い約30万人を達成。地元のJAはくいと市が推進する自然栽培の米を使った6次産業化商品の開発が加速するなど、新たな展開も生まれている。

 施設内には、直売所やレストラン、JAはくいが運営する玄米粉パンの専門店などがそろう。国内で唯一、砂浜を車で走行できる「千里浜なぎさドライブウェイ」からすぐという好立地もあり、県内外からの客でにぎわう。

 JAはくいと市は2015年から、自然栽培を地方創生の柱に据え、新規就農者の確保や栽培面積拡大を進めている。道の駅は、自然栽培の農産物の販売と世界農業遺産に登録された能登半島の食の魅力などを発信する役割を担う。

 販売拠点ができたことで、自然栽培米を使った純米酒「唐戸山」や、せんべい、「のとししカレーパン」といった商品が生まれ、6次産業化商品を開発する機運も高まっている。自然栽培米を使った商品は現在20種類ほどに増えた。

 市6次産業創生室の崎田智之地域商社支援担当主幹は「道の駅で発信することで、市内の既存店への誘客につながるなどの成果も出ている。マーケティングの場としても活用したい」と展望する。

<ことば> 自然栽培

 農薬や肥料を使わずに作物を育てる農法。JAはくいと羽咋市は「奇跡のリンゴ」で知られる木村秋則さんが提唱する農法を実践する。

日本農業新聞

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静岡 コーヒーから需要奪還へ 緑茶進化形 選べる焙煎温度、エスプレッソ…(日本農業新聞)

 「喫茶」は日本茶で──。主流のコーヒーから茶の需要を奪還しようと、茶の本場、静岡県内の茶商らが新基軸の飲み方を打ち出している。茶葉の好みの焙煎(ばいせん)温度を選べたり、エスプレッソマシンで抽出した濃い味わいの茶を提供したりと、コーヒーのような多彩な楽しみ方を提案。「喫茶文化=コーヒー」のイメージが浸透した若い世代にも日本茶文化の懐の深さを知ってもらうとともに、気軽に飲んでもらい消費増につなげる考えだ。(吉本理子)

色、味 違い楽しむ

 コーヒーチェーン店がひしめく静岡市中心部の繁華街。今年、茶の焙煎温度を選んで飲めるカフェがオープンした。丸善製茶グループが運営する「Maruzen Tea Roastery」だ。茶葉を浅蒸しか深蒸しか、焙煎温度を80~200度の5段階から選べる。焙煎温度が高いと香ばしく、低いと爽やかな香りや甘味が楽しめる。店内に併設した工房で専任の担当者が焙煎するこだわりようだ。

 「本物の味を知ってほしい」との思いから、茶は注文を受けてから1杯ずつ入れる。県産の高価格帯の茶葉を使い、1杯500円。焙煎温度が異なる茶葉を使った数種類のジェラートも提供する。焙煎しない抹茶や荒茶も選べる。

 店舗デザインも斬新だ。茶を入れる様子を外から見えるようガラス張りにし、焙煎機を店内に展示する。自分が飲んでいる茶がどのよう入れられたのか、確認できるようにした。

 古橋克俊社長は「色と味の違いを比べて、茶の面白さを体験してほしい」と話す。

若者に浸透狙う

 同市の製茶問屋、マルモ森商店が運営する日本茶専門店「chagama」は、エスプレッソマシンで抽出した煎茶、ほうじ茶を提供する。一般的に、煎茶は1杯入れるのに茶葉を2、3グラム使うが、同店の「茶エスプレッソ」は1杯(30ミリリットル)で10グラム以上。甘味やうま味だけでなく、茶本来の苦味や渋味も凝縮し、インパクトの強い味わいを生み出す。

 同店は茶葉の販売の他、急須で入れた緑茶やラテなどのテイクアウト商品を販売する。日本茶のエスプレッソは1杯324円。ショットグラスについで手渡す。

 飲んだ男性客は「最初にガツンとくる。茶だと思って飲むと驚く」と話した。

 同店の仕事上のつながりで、県内外の一部ではエスプレッソ機を使った抽出のノウハウも共有。他地域でも同様の飲み方が広がりつつある。森詩緒里店長は「まずは、日常的に日本茶を飲む文化を若い世代中心に浸透させたい」と話す。

消費量 開き大きく

 全国茶生産団体連合会と全国茶主産府県農協連連絡協議会は、国の統計を基に緑茶の国内消費量を試算している。2016年は7万9710トンで、近年のピークだった04年の11万6823トンから減少傾向をたどる。

 一方、コーヒーの国内消費量は年々増えている。全日本コーヒー協会の統計によると、16年のコーヒーの国内消費量は生豆換算で47万2535トンと、11年以降、増加傾向にある。豆や缶飲料など既存商品に加え、コンビニエンスストアなどで入れたてを手軽に味わえる商品のヒットなどが好調の要因とみられる。

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ジビエ認証 運用始まる 品質“お墨付き” ロゴマーク品も(日本農業新聞)

 鹿やイノシシなど野生鳥獣の肉(ジビエ)の品質に国がお墨付きを与える「国産ジビエ認証」制度の運用が31日、始まった。日本ジビエ振興協会が「認証機関」となり、認証取得を目指す処理施設を公募した上で、衛生管理や流通規格を審査する。一定の基準を満たした認証事業者は、ロゴマークをジビエ商品に貼り付けての販売ができ、9月にも第1弾商品の出荷が始まる見通しだ。

 認証制度は、ジビエの安全性を国が保証することで、販路拡大や消費拡大を後押しする。衛生管理や流通規格で一定の基準を満たした食肉処理施設を、国が選んだ認証機関が認定する仕組み。7月に認証機関に選ばれた日本ジビエ振興協会が31日から食肉処理施設の募集を始めた。

 国産ジビエ認証は、(1)厚生労働省が定めるガイドラインに基づく衛生管理(2)カットチャートを基にした各部位の切り分け方(3)捕獲から販売までを追跡できるデータ管理やラベル表示──の三つの基準を満たすことが主な条件。手続きの詳細はホームページに掲載している。

 認証機関となった同協会が現地審査などを行って処理施設を認証する。同協会によると、農水省の「ジビエ倍増モデル整備事業」のモデル地区などから既に認証取得に向けた問い合わせがあるという。

 農水省は「処理施設は売り先の確保が大きな課題。認証マークの認知度を高め、販路拡大につなげる新たな仕組みを目指す」とする。同協会の鮎澤廉事務局長は「安全でおいしいジビエが出回ることで、消費拡大と処理施設の採算向上など、好循環につながってほしい」と期待する。

日本農業新聞

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鶏卵売り場多様化 コンビニ向け増加 日本養鶏協会が初調査(日本農業新聞)

 全国の鶏卵選別包装施設(GPセンター)で扱う鶏卵の1%は、コンビニエンスストアに流通していることが日本養鶏協会の調査で初めて分かった。主流のスーパーや業務用などに比べると数量は少ないがコンビニでも鶏卵が扱われていて、売り場が多様化しつつある実態が浮かび上がった。

 国際競争に対抗するには国内の鶏卵流通実態を早急に把握する必要があるとして、日本中央競馬会の助成を受け、6年ぶりに調べた。1時間に2万卵以上の処理能力があるGPセンター413件を対象にアンケート票を送付。2016年の1年間の実態をまとめた。

 殻付き鶏卵の仕向け先で、最も多かったのが「スーパー・小売り・生協等」で全体の36%。次いで「商社・問屋等」が29%、割卵業者13%と続く。仕向け先の上位順位は前回と同じ。

 新たに「コンビニエンスストア」と「輸出」の仕向け量を調べたところ、コンビニが1%で輸出は0・1%だった。

 鶏卵の店頭販売は、単身世帯の増加や消費者の高齢化などを背景に、主流のスーパーだけでなくコンビニでの扱い量が増えていると見られる。今回の調査で初めて実態が明らかになった。

 今回は大まかな調査だが、同協会は「動向が把握できたことは意義があった」としている。

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ハラール対応ギョーザ 宇都宮市の専門店が考案(日本農業新聞)

 宇都宮市の「宇都宮餃子(ぎょうざ)」の専門店「さつき」が、イスラム教の戒律に沿って製造した「ハラール餃子」を考案した。地元の宇都宮大学で学ぶマレーシア人留学生を招いて試食会を開いたところ好評で、8月から店での提供を始める。

 「ハラール餃子」は、あんに鶏肉の他、キャベツやニラ、ネギなどの県産野菜を使用。皮も県内産小麦を使うなど、同店がこだわる地産地消を踏襲。名物の宇都宮餃子の味を生かし、あっさりとした味に仕上げた。日本人でも十分楽しめる。

 店主の山下登貴雄さん(64)が試作を重ね、商品化にこぎ着けた。その際、イスラム文化に詳しい同大の友松篤信名誉教授の指導を受けた。

 食材、調味料の吟味に加え、調理場内の設備や調理器具もハラール対応を徹底。他の食材と混ざらないよう、当面は一つずつ手作りする。礼拝室や身を清める場所も整備し、安心して食事ができるようにした。

 20日の試食会には、友松名誉教授が主宰する同大「ハラール研究会」のマレーシア人留学生16人が参加。4年生のヌルル・バシラ・アムランさん(23)は「おいしい。気軽に行ける店が近くになく、助かる」。2年生のフスナ・ビンティ・アブドゥル・アジスさん(21)も「これからも来たい」と笑顔を見せた。

 同店は、同市徳次郎町の農村共同館「コミュニティ徳次郎」内に店を構える。地域活動や都市と農村の交流施設として活用される。山下さんは「日光を訪れる外国人観光客の旅行日程に、ハラール餃子を組み込んでもらえればうれしい」と話す。

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