ナメコの食味 数値化 嗜好別品種開発に 長野県(日本農業新聞)



 長野県林業総合センターは、ナメコの食味を数値化する方法を開発した。センサーでうま味、渋味など6成分を計測し、市販品種を基準に数値で表す。菌床栽培で同じ発生条件でも、市販品種と野生種で違いがあることが分かり、消費者の嗜好(しこう)に合わせた種菌や栽培技術の開発に役立つとみる。

 JA全農長野の研究機関、長野県農村工業研究所との共同研究。同研究所が持つ分析装置「TS―5000Z」を使い、ナメコが持つうま味、苦味、渋味、酸度、塩度、糖度を計測。市販のナメコ4品種と、野外で採取した野生種10種類の食味を比べた。ブナおが粉とふすまを混ぜた培地で、培養温度20度、発生温度14度で同じ条件で菌床栽培した。

 うま味を比べると、野生種の1種類が市販品種に比べて1・5倍高かったが、9種類は低かった。

 食べた時にこくと感じる苦味成分は、野生種の方が高い傾向だった。市販品種の数値を1とすると、8つの野生種が1以上で、最も高い野生種は7だった。数値が3だった野生種は、21人による食味試験でも「良い」と評価された。

 うま味と苦味の成分は、野生種でばらつきが大きいことも分かった。同センター特産部は「野生種や原木栽培の食味を好む人も多い。数値化できたことで、ものさしとして品種開発につながる」と話す。官能試験の結果と比べながら、開発に生かす。

 菌床ナメコは大規模生産者と小規模の家族経営と二極化が進む。同センターは、小規模でも食味を売りにできれば、市販品種が主体の大規模生産者と差別化できると期待する。

 試験では、同じ種菌でも培地組成を変えると食味が変わることも分かった。有効な栽培方法の開発につなげる。

日本農業新聞



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