ブロッコリー機能性成分 袋密封で濃度倍増 東京大学など研究グループ(日本農業新聞)



 東京大学などの研究グループは、ブロッコリーを一定条件で密封保存することで、機能性成分の「スルフォラファン」の含有量が増えることを突き止めた。同成分は発がん性のある物質を無害にする働きを助けるとされ、サプリメントにもなっている。ブロッコリーを一般的なプラスチック袋で包装し、20度で2日間保存することで、同成分の濃度が2倍以上に増える。手軽に処理でき、ブロッコリーの消費拡大や付加価値向上につながるとして、研究成果をPRしている。

 ブロッコリーは一般に流通する食品の中でもスルフォラファンを多く含む。試験では、収穫直後のブロッコリーを空気を遮断するプラスチック袋に入れて密封。20度で暗黒下に2日間置いたところ、1キロ当たり7・5ミリグラムだった含有量が同17・6ミリグラムと2・3倍に増えた。

 スルフォラファンは、ブロッコリーの細胞が傷つくと増える。密閉すると酸素が減り、害になる二酸化炭素(CO2)が増えるため、細胞が傷ついたのと近い状態になって成分が増えるとみられる。密閉しなくても低酸素・高CO2状態ならば増えるという。

 ブロッコリーは古くなると黄化やにおいの変化が起きるが、2日間なら問題がないと確認。簡便なため、産地や店舗、家庭などでも処理できる。

 研究した同大大学院農学生命科学研究科の牧野義雄准教授によると、スルフォラファンの推奨摂取量は3日おきに30ミリグラムほど。牧野准教授は「処理で含量を高めながら、野菜ジュースなど、より簡単に摂取できる方法を探っていきたい」と話す。

日本農業新聞



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