日本酒好きでも意外と知らない「酒蔵」の正体(東洋経済オンライン)



6/2(土) 15:00配信

東洋経済オンライン

モノ情報誌のパイオニア『モノ・マガジン』(ワールドフォトプレス社)と東洋経済オンラインのコラボ企画。ちょいと一杯に役立つアレコレソレ。「蘊蓄の箪笥」をお届けしよう。

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蘊蓄の箪笥とはひとつのモノとコトのストーリーを100個の引き出しに斬った知識の宝庫。モノ・マガジンで長年続く人気連載だ。今回のテーマは「酒蔵」。あっという間に身に付く、これぞ究極の知的な暇つぶし。引き出しを覗いたキミはすっかり教養人だ。

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 01. 全国に存在する酒蔵の総数はおよそ1500軒

 02. 日本酒の原型となるものは、縄文時代に大陸から米が伝来した時期に発祥したものと考えられている

 03. 古代の酒は、収穫祭や豊穣祈願を行なう際、神に捧げるための「神酒」であった

 04. 神社で始まった酒造りの場は、やがて神社を統べる宮中へ移り「宮中酒」として発展する

 05. 飛鳥時代後期には朝廷のための酒の醸造体制が整えられ宮内省の造酒司に酒部という部署が設けられた

 06. 酒部は今の杜氏の役割をもつ醸造技術者と考えられる

 07. 平安時代に編纂された『延喜式』には「白酒」「黒酒」など宮中での酒の造り方が詳細に記録されている

 08. 平安時代には神社仏閣で造られる「僧坊酒」が市井にも広まり、商家が「町家酒」の酒造と販売を開始

 09. 今の日本酒造りの基本型が完成したのは14世紀ごろ。奈良県の菩提山正暦寺において「酒母づくり」「三段仕込み」「火入れ」などの技術が確立されていた記録が残る

■日本初の清酒

 10. この正暦寺で造られた『菩提泉』が日本初の清酒とされている

 11. 「清酒発祥の地」の碑は、奈良市の正暦寺の他、伊丹市にある江戸期の豪商・鴻池家発祥地の2カ所に存在する

 12. 室町時代には桶が誕生。それまでの甕にとってかわったことにより、日本酒の生産量が飛躍的に増加

 13. 江戸時代までは科学的再現性のない酵母に頼る手探りの酒造りが行なわれていた。日本酒造りの原理が解明されたのは明治維新後の西洋近代科学の導入による

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